“La cucina è un linguaggio” così Mario Ferrara nel suo libro “Scaccomatto. Cuochi si diventa”.
Una filosofia semplice ed efficace la cui messa in pratica, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, affonda le sue radici proprio nella complessità e nella varietà di esperienze che le hanno dato vita. In quanto linguaggio, la cucina, diventa per Mario il metodo espressivo attraverso il quale raccontare una vita professionale piena di influenze molto diverse tra loro.

Come qualunque lingua, s’impara da piccoli. E questo racconto non può che iniziare dalla sua terra natale: la lucania. Una terra fatta di eccellenti materie prime, sapori decisi, piatti composti da pochi ingredienti provenienti da una tradizione lontana.

Il vocabolario di Ferrara non ha mai smesso di arricchirsi, tutt’oggi questo modus operandi – anche
se sarebbe più corretto definirlo modus vivendi – si traduce in un approccio culinario la cui principale caratteristica è il dinamismo. Un dinamismo che si snoda ben oltre le tradizioni nostrane, ma mutua tutto ciò che incontra con sapiente avidità d’ispirazione: a partire dai dipendenti giapponesi, che non solo ebbero una innegabile incidenza tecnica nel Ferrara – Cuoco, ma che a loro volta, proprio a dimostrazione di quel mutuo scambio di linguaggio, s’innamorarono al punto da voler aprire ben due ScaccoMatto in Giappone in onore di Mario. Per arrivare ai nostri parenti spagnoli grazie ai quali oggi ritroviamo in Ferrara alcuni sapori.

Oggi definiremmo la cucina di Ferrara semplicemente “Mediterranea”, e a ragione, visto l’utilizzo delle magnifiche materie prime che offre il nostro territorio e la loro lavorazione, che mira ad esaltare più che a modificare, rimanendo incentrata in gran parte sul vegetale. Ed è proprio la componente vegetale il perno attorno al quale si snoda tutta l’esperienza culinaria.