La selezione dei vini in carta è coerente con i valori che ci appartengono anche in cucina: vini di piccole produzioni, che seguono preferibilmente il principio della spontaneità, tramite lieviti indigeni e fermentazioni spontanee.
Il filtro nella ricerca è principalmente il vitigno autoctono, non solo nei vini fermi ma anche nell’espressione del metodo classico o della rifermentazione in bottiglia, per contrastare l’omologazione del gusto.